第17章 开水白菜
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这样回答。
还没等他做出回应，只见面前的年轻人继续说道：“我可以讲讲它怎么做，要是没有问题，掌柜需要赔给我一壶如意酒楼最好的酒。
” “没问题！”郝掌柜答应了下来，他让伙计去后厨叫来的酒楼的主厨。
现在也不忙，他就带着酒楼里的客人一起看看乐子好了。
顾达不慌不忙的说道：“开水白菜，以其汤清味鲜、白菜鲜嫩着称。
” 郝掌柜依旧风轻云淡，这样的介绍，他这里的每道菜都可以说出个名堂来。
“先取用老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等食材经过处理，慢炖四个时辰。
然后取出里面的食材，留下清澈的汤底。
” 讲到这里，郝掌柜的面色微变，因为他明白这真的是做菜的手续。
“取纯瘦肉，剁成肉蓉，加入鸡蛋清和适量料酒搅拌均匀。
然后将肉蓉分次加入高汤中，每次加入后迅速搅拌，使肉蓉吸附杂质并浮出水面，使用纱布过滤高汤，重复此步骤多次，直至汤色清澈且没有杂质。
” 顾达盯着面前的郝掌柜，“这是开水白菜中开水的做法。
” 郝掌柜却没有如他想像的那般变色，反而眼睛里放出光芒，“然后呢？你继续说。
” 顾达朝周围看了一眼，发现都是求知的目光。
那应该不是求知的目光吧，是贪吃的眼神才对。
“咕咚”一声，他还听到了旁边的小家伙吞口水的声音。
顾达在心里笑了笑，“接下来是白菜的部分。
” “取白菜的菜芯部分，只用最嫩黄的菜芯。
将白菜芯对切成四瓣，烧一锅开水加盐，将白菜芯烫至断生后立即捞出投入冰水中冷却。
挤去白菜芯中的水分，去除菜腥味。
” “把所有的白菜叶掰开，修剪成莲花瓣的形状，重新合拢在一起。
” “将处理好的白菜芯码入大碗中，加入足量的高汤浸没。
盖上盖子，上锅大火蒸半刻钟。
” “将蒸好的白菜芯捞出码入汤碗中摆盘。
另取新鲜未使用的高汤，烧开去浮沫后轻轻淋入白菜上。
” “至此，花开，菜成。
” 顾达的讲述仿佛把众人带到了那幅花开的景象，如果面前摆着这样的一道菜，他们究竟会不会舍得去下筷子。
“郝掌柜，这道开水白菜怎么样？” 随着顾达的打断，众人才从幻想中脱离出来。
“好！好！好！”郝掌柜连说了三个好，即使没有一旁大厨的那激动潮红的神情，他也明白这道菜一点也不简单。
“是如意酒楼怠慢了贵客。
”他亲自拿了一壶好酒过来，“这壶酒是刚才说好的。
” 见顾达要离开，郝掌柜也没有挽留，他担心酒楼里的菜品入不了面前年轻人的眼。
“等如意酒楼做出了这道菜，欢迎贵客再来品尝！”郝掌柜把他送出门去，这样说道。
顾达既没有拒绝，也没有答应，只是摆了摆手，带着一大一小两个人离开了。
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还没等他做出回应，只见面前的年轻人继续说道：“我可以讲讲它怎么做，要是没有问题，掌柜需要赔给我一壶如意酒楼最好的酒。
” “没问题！”郝掌柜答应了下来，他让伙计去后厨叫来的酒楼的主厨。
现在也不忙，他就带着酒楼里的客人一起看看乐子好了。
顾达不慌不忙的说道：“开水白菜，以其汤清味鲜、白菜鲜嫩着称。
” 郝掌柜依旧风轻云淡，这样的介绍，他这里的每道菜都可以说出个名堂来。
“先取用老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等食材经过处理，慢炖四个时辰。
然后取出里面的食材，留下清澈的汤底。
” 讲到这里，郝掌柜的面色微变，因为他明白这真的是做菜的手续。
“取纯瘦肉，剁成肉蓉，加入鸡蛋清和适量料酒搅拌均匀。
然后将肉蓉分次加入高汤中，每次加入后迅速搅拌，使肉蓉吸附杂质并浮出水面，使用纱布过滤高汤，重复此步骤多次，直至汤色清澈且没有杂质。
” 顾达盯着面前的郝掌柜，“这是开水白菜中开水的做法。
” 郝掌柜却没有如他想像的那般变色，反而眼睛里放出光芒，“然后呢？你继续说。
” 顾达朝周围看了一眼，发现都是求知的目光。
那应该不是求知的目光吧，是贪吃的眼神才对。
“咕咚”一声，他还听到了旁边的小家伙吞口水的声音。
顾达在心里笑了笑，“接下来是白菜的部分。
” “取白菜的菜芯部分，只用最嫩黄的菜芯。
将白菜芯对切成四瓣，烧一锅开水加盐，将白菜芯烫至断生后立即捞出投入冰水中冷却。
挤去白菜芯中的水分，去除菜腥味。
” “把所有的白菜叶掰开，修剪成莲花瓣的形状，重新合拢在一起。
” “将处理好的白菜芯码入大碗中，加入足量的高汤浸没。
盖上盖子，上锅大火蒸半刻钟。
” “将蒸好的白菜芯捞出码入汤碗中摆盘。
另取新鲜未使用的高汤，烧开去浮沫后轻轻淋入白菜上。
” “至此，花开，菜成。
” 顾达的讲述仿佛把众人带到了那幅花开的景象，如果面前摆着这样的一道菜，他们究竟会不会舍得去下筷子。
“郝掌柜，这道开水白菜怎么样？” 随着顾达的打断，众人才从幻想中脱离出来。
“好！好！好！”郝掌柜连说了三个好，即使没有一旁大厨的那激动潮红的神情，他也明白这道菜一点也不简单。
“是如意酒楼怠慢了贵客。
”他亲自拿了一壶好酒过来，“这壶酒是刚才说好的。
” 见顾达要离开，郝掌柜也没有挽留，他担心酒楼里的菜品入不了面前年轻人的眼。
“等如意酒楼做出了这道菜，欢迎贵客再来品尝！”郝掌柜把他送出门去，这样说道。
顾达既没有拒绝，也没有答应，只是摆了摆手，带着一大一小两个人离开了。
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