第28章
关灯
小
中
大
店”这个名头，一般代表着无惊无喜，它通常而言不会带给你味蕾上超出预计的欢欣，但也几乎不会让你的胃肠承受它们不该承受的痛苦。
百年老店因有国家照拂，又坐拥着各大历史名人的签名题字，背靠祖荫好乘凉，于是便从门楣里都透出了一股子矜傲与懒散的劲儿来。
这种居高临下睥睨众生的慵懒，让老店怠于钻研新的菜式，也懒得苦苦琢磨如何让菜品更上一层楼，但是他们老气横秋的骄傲也会令他们格外珍惜羽毛，食品安全的问题通常是无需忧心的，老店也不会允许太过寒碜的成品被端到顾客的餐桌上。
他们就像那种已经退出江湖归隐山水的英雄，名号无人不知无人不晓，然而你若真的上门谒见，断然已瞧不见他们握着当年吹毛短发的宝刀了，你只能遇到烟雨纷纷，看到传说中的英雄一身蓑衣，头戴斗笠，坐在池边垂钓。
他们懒洋洋的，懒得去追求更多，这种情绪感染了整栋酒楼上下所有人，最直观的就是百年老店里养着的服务员阿姨―― 她们招呼来客时从来没有什么热情，慢悠悠地揣着点菜机来了，又施然然踱着小方步去了，姿态不疾不徐，怠慢中却有透着一种训练有素的条理来。
这道理很简单，若说菜馆子就是江湖，那么路边小店可能是猫派狗派，稍微有点台面的是崆峒派青城派，出奇制胜的是星宿派天山派，这些门派的弟子可以热烈，可以无赖，可以亲切，可以猥琐。
换成武当少林峨眉你试试？ 百年老店就是百年宗门，大妈连催菜的样子都必须演绎出名门正派的从容不迫来。
如果有不识好歹的游客，冲她们问一句正不正宗，大妈们都懒得去呶动嘴皮子回答哪怕一个嗯字，她们会用独霸天下的白眼示意你往墙上望去，那整一面高墙都承载着将要溢满的荣誉牌匾，就连墙角一副似乎不起眼的字，你定睛一看，都能大惊失色倒退两步――那竟是某位文豪/国家领导人/大艺术家的墨宝。
食客们哪里敢再质疑半分，纷纷在墨宝之下低下高贵的头颅开始品尝，无论好不好吃，好歹都是名人同款，到底也亏不到哪里去的。
“到底也亏不到哪里去”，是我在想不到吃什么好的时候，热衷于选百年老店的最重要原因。
而吃小笼包这种东西，那就更是安心划算了。
首先不必太担忧绞肉的质量问题，那些瘟猪肉过期肉的新闻，基本是与少林武当峨眉绝缘的，星宿派的小笼包虽然好吃，但谁也不敢保证丁春秋没有在肉馅上头做文章，是不是？ 再者说，在百年老店食小笼，是有一番别处体会不到的风情的。
专营小吃的百年老店和那种高大上的百年饭店不一样，前者以当地居民为多，后者则广迎五湖四海的游客。
而去一个城市游玩，若是想真的浸泡到这个地方的空气，就该前往那种当地人最多的食肆，左右喧哗的都是或软洋洋或硬邦邦的方言俚语，瞄一眼老头儿老太太们都点了些什么，老马识途，跟着他们吃多半是没错的。
我真喜欢模仿当地人去吃他们惯吃的早点，喜滋滋地眯眼瞧着那些老家伙们以他们年纪里滋长出的老气横秋，去凶巴巴地对付百年老年砖缝里丛生的老气横秋，看着他们嚷着家乡话催促懒洋洋的服务阿妈，服务阿妈也没有半点服务精神地嚷嚷回来……见到这样的情形，一股惬意就从四肢百骸嫩芽般抽展生长，骨头缝都咯吱咯吱地想笑。
有时吵闹声真的很好听啊，枕着这样的声音，就好像自己在这座城市已经活了一百年。
而漂泊久了回到自己的家乡，也是一样渴望扎进着那些衰老又年轻，懒散又热烈的百年小吃铺子里，要一碗鸭血粉丝汤，一碗虾肉小馄饨，醋料自取。
然后，当然是不能放过心爱的虾肉小笼包的。
拙朴实惠的小包子，一口一个，肉香汁浓，蘸一点香醋整个咬下去，耳边伴随着熟悉的家乡言语，来替家里人买早点的老头老太叽叽歪歪地催促着――快点儿，快点儿，两客小笼打包，给我拿那一笼，不要这一笼。
哎呀，你怎么态度这么差，欠你钱啦？ 这回不止是我的骨头缝在咯吱咯吱笑了，就连嘴里的汤包好像也吱吱呀呀地笑了起来，我们一起偷偷笑着，把满意都乐不可支地藏在喉咙里。
说到包子，另一样不得不提的种类是生煎包。
生煎包通常而言分为两类，一类是死面做皮，这是最常见的。
这种生煎包往往表皮脆硬，底部焦黄，未曾发酵的煎包皮能够很妥帖地把融化开的皮冻包裹在里面，好让食客一口咬下去的时候能够感受到里面鲜滑的浓汤。
不过我更中意的是第二种――以发酵活面做皮的水生煎。
活面生煎不常见，走访十家煎包店也不一定能找到一家是卖活面生煎的，大概是因为制作起来更繁琐，而且酵过是面皮会把汤汁全部吸收进包子皮里，所以也不讨很多食客的欢心。
然而个人有个人的口味，我偏偏觉得它的滋味恰到好处。
我很喜欢灌汤的包子，不过皮冻肉汤到底是有些油腻的，如果是蒸制的小笼，我当然能欣赏厨师用这般醇浓的汤汁以做增色，可是煎包不一样。
煎包本身就已经拥有了足量的油水，晶晶油亮的包子皮再裹着口感腻闹的肉汁，那感觉未免有点太臃肿了，好像一个本身就很丰腴的胖夫人还要往身上套一件荷叶边重重叠叠的蓬松礼服长裙。
而活面生煎正好可以巧妙地中和掉这种油腻的感觉。
面皮经过发酵，带有了面包似的疏松组织，它们在平底锅里加热时，融化的热油和肉汤会慢慢地渗入这些面粉的孔洞之中，和小麦粉淳朴的口感完美地结合在一起，赋予原本寡淡无味的包子皮非常浓郁的肉香气。
各去所短，各取所长，天作之和。
在我心里头，做这种活面生煎最好吃的有两处地方。
一处是离我家不远的某个小店，店铺逼仄至极，摆着一张窄吧台桌，两张四人桌，但我怀疑那桌子如此之小，其实根本容不下四个人。
往来的食客大多都是附近的居民，他们大概和我持有一样的怀疑，所以几乎不在店内堂食。
百年老店因有国家照拂，又坐拥着各大历史名人的签名题字，背靠祖荫好乘凉，于是便从门楣里都透出了一股子矜傲与懒散的劲儿来。
这种居高临下睥睨众生的慵懒，让老店怠于钻研新的菜式，也懒得苦苦琢磨如何让菜品更上一层楼，但是他们老气横秋的骄傲也会令他们格外珍惜羽毛，食品安全的问题通常是无需忧心的，老店也不会允许太过寒碜的成品被端到顾客的餐桌上。
他们就像那种已经退出江湖归隐山水的英雄，名号无人不知无人不晓，然而你若真的上门谒见，断然已瞧不见他们握着当年吹毛短发的宝刀了，你只能遇到烟雨纷纷，看到传说中的英雄一身蓑衣，头戴斗笠，坐在池边垂钓。
他们懒洋洋的，懒得去追求更多，这种情绪感染了整栋酒楼上下所有人，最直观的就是百年老店里养着的服务员阿姨―― 她们招呼来客时从来没有什么热情，慢悠悠地揣着点菜机来了，又施然然踱着小方步去了，姿态不疾不徐，怠慢中却有透着一种训练有素的条理来。
这道理很简单，若说菜馆子就是江湖，那么路边小店可能是猫派狗派，稍微有点台面的是崆峒派青城派，出奇制胜的是星宿派天山派，这些门派的弟子可以热烈，可以无赖，可以亲切，可以猥琐。
换成武当少林峨眉你试试？ 百年老店就是百年宗门，大妈连催菜的样子都必须演绎出名门正派的从容不迫来。
如果有不识好歹的游客，冲她们问一句正不正宗，大妈们都懒得去呶动嘴皮子回答哪怕一个嗯字，她们会用独霸天下的白眼示意你往墙上望去，那整一面高墙都承载着将要溢满的荣誉牌匾，就连墙角一副似乎不起眼的字，你定睛一看，都能大惊失色倒退两步――那竟是某位文豪/国家领导人/大艺术家的墨宝。
食客们哪里敢再质疑半分，纷纷在墨宝之下低下高贵的头颅开始品尝，无论好不好吃，好歹都是名人同款，到底也亏不到哪里去的。
“到底也亏不到哪里去”，是我在想不到吃什么好的时候，热衷于选百年老店的最重要原因。
而吃小笼包这种东西，那就更是安心划算了。
首先不必太担忧绞肉的质量问题，那些瘟猪肉过期肉的新闻，基本是与少林武当峨眉绝缘的，星宿派的小笼包虽然好吃，但谁也不敢保证丁春秋没有在肉馅上头做文章，是不是？ 再者说，在百年老店食小笼，是有一番别处体会不到的风情的。
专营小吃的百年老店和那种高大上的百年饭店不一样，前者以当地居民为多，后者则广迎五湖四海的游客。
而去一个城市游玩，若是想真的浸泡到这个地方的空气，就该前往那种当地人最多的食肆，左右喧哗的都是或软洋洋或硬邦邦的方言俚语，瞄一眼老头儿老太太们都点了些什么，老马识途，跟着他们吃多半是没错的。
我真喜欢模仿当地人去吃他们惯吃的早点，喜滋滋地眯眼瞧着那些老家伙们以他们年纪里滋长出的老气横秋，去凶巴巴地对付百年老年砖缝里丛生的老气横秋，看着他们嚷着家乡话催促懒洋洋的服务阿妈，服务阿妈也没有半点服务精神地嚷嚷回来……见到这样的情形，一股惬意就从四肢百骸嫩芽般抽展生长，骨头缝都咯吱咯吱地想笑。
有时吵闹声真的很好听啊，枕着这样的声音，就好像自己在这座城市已经活了一百年。
而漂泊久了回到自己的家乡，也是一样渴望扎进着那些衰老又年轻，懒散又热烈的百年小吃铺子里，要一碗鸭血粉丝汤，一碗虾肉小馄饨，醋料自取。
然后，当然是不能放过心爱的虾肉小笼包的。
拙朴实惠的小包子，一口一个，肉香汁浓，蘸一点香醋整个咬下去，耳边伴随着熟悉的家乡言语，来替家里人买早点的老头老太叽叽歪歪地催促着――快点儿，快点儿，两客小笼打包，给我拿那一笼，不要这一笼。
哎呀，你怎么态度这么差，欠你钱啦？ 这回不止是我的骨头缝在咯吱咯吱笑了，就连嘴里的汤包好像也吱吱呀呀地笑了起来，我们一起偷偷笑着，把满意都乐不可支地藏在喉咙里。
说到包子，另一样不得不提的种类是生煎包。
生煎包通常而言分为两类，一类是死面做皮，这是最常见的。
这种生煎包往往表皮脆硬，底部焦黄，未曾发酵的煎包皮能够很妥帖地把融化开的皮冻包裹在里面，好让食客一口咬下去的时候能够感受到里面鲜滑的浓汤。
不过我更中意的是第二种――以发酵活面做皮的水生煎。
活面生煎不常见，走访十家煎包店也不一定能找到一家是卖活面生煎的，大概是因为制作起来更繁琐，而且酵过是面皮会把汤汁全部吸收进包子皮里，所以也不讨很多食客的欢心。
然而个人有个人的口味，我偏偏觉得它的滋味恰到好处。
我很喜欢灌汤的包子，不过皮冻肉汤到底是有些油腻的，如果是蒸制的小笼，我当然能欣赏厨师用这般醇浓的汤汁以做增色，可是煎包不一样。
煎包本身就已经拥有了足量的油水，晶晶油亮的包子皮再裹着口感腻闹的肉汁，那感觉未免有点太臃肿了，好像一个本身就很丰腴的胖夫人还要往身上套一件荷叶边重重叠叠的蓬松礼服长裙。
而活面生煎正好可以巧妙地中和掉这种油腻的感觉。
面皮经过发酵，带有了面包似的疏松组织，它们在平底锅里加热时，融化的热油和肉汤会慢慢地渗入这些面粉的孔洞之中，和小麦粉淳朴的口感完美地结合在一起，赋予原本寡淡无味的包子皮非常浓郁的肉香气。
各去所短，各取所长，天作之和。
在我心里头，做这种活面生煎最好吃的有两处地方。
一处是离我家不远的某个小店，店铺逼仄至极，摆着一张窄吧台桌，两张四人桌，但我怀疑那桌子如此之小，其实根本容不下四个人。
往来的食客大多都是附近的居民，他们大概和我持有一样的怀疑，所以几乎不在店内堂食。